EL PALADAR DE REGLA

ERIZOS EN CARNAVAL

2008-02-04T13:58:00.000-08:00

El pasado sábado 2 de febrero fue el comienzo oficial del Carnaval de Chipiona 2008. El día amaneció soleado, a la recacha, disfrutamos junto a buenos amigos de una magnífica "eriza" ¿Quién da más...?

PASTEL DE SARGO Y ESPAGUETIS AL ACEITE DE ALGAS CON CASTAÑITAS SALTEADAS

2008-02-04T10:12:00.000-08:00

EL PASTEL

Aquí traigo mi particular versión del Pastel de Cabraroca de Arzak. El Maestro trata su pescado cocido con puerro, zanahorias... pero un servidor ha usado Sargo en vez de Cabracho y lo ha asado y el resultado es magnífico.

Una vez cocido o asado el pescado en cuestión, se desmigaja y se quitan todas las espinas (el trabajo es aquí laborioso, pero a la hora de comer un pastel de pescado es indispensable que en este apartado le dediquemos un especial esfuerzo) y se reserva.

En un bol se baten ocho huevos, se añade 250 cc de nata y 250 cc de salsa de tomate, sal y pimienta y se incorpora el pescado y se vuelca todo en un recipiente previeamente untado de mantequilla y pan rallado y se mete al horno previamente calentado a 225º al baño maría durante 60 minutos. Cuando nuestro pastel lleve 15 minutos en el horno es conveniente bajar la temperatura a 180º y vigilar que el agua del baño maria no hierva en exceso, ya que de este modo no producirá esas burbujas que aparecen en los pasteles donde usamos huevo.

LA SALSA

La Salsa con la que acompaño este pastel es la tradicional Salsa Rosa aunque con matices: A la mahonesa le añado sala Kepchupt, un chorrito de nata, una cuchara pequeña de mermelada de naranja amarga y unas gotas de tabasco todo muy bien batido, adornado con semillas de Amapola.

ESPAGUETIS CON ACEITE DE ALGAS

Este plato es de lo más sencillo. En Chipiona ya encontramos algas de todo tipo en la calle Miguel de Cervantes, en la tienda de Herboristería (toda una sorpresa culinaria y de los sentidos) yo en este plato he usado la Kombu deshidratada, que después de tostada unos cinco minutos adquiere una consistencia a modo de patata chip deshaciéndose con facilidad en un fino polvo que se incorpora al aceite para condimentar la pasta.

Los espaguetis son de algas, sí, tambien de la tienda de la calle Miguel de Cervantes que se preparan al "dente" y se mantienen calientes una vez escurridos y mojados con aceite de oliva, hasta que salteemos las castañitas (choquitos) en aceite caliente con sal y cebolla deshidratada y presntemos el plato.

Como veís, en esta ocasión hemos improvisado un único plato que contenía ambas recetas, pero si sois de los que prefieren plato y plato, pues ánimo y adelante.

ROLLITOS DE POLLO CON OREJONES

2007-12-06T06:26:00.000-08:00

En esta receta, ante todo, tienes que tener la complicidad de tu carnicero/a, pues debe prepararte unos filetitos de pollo ultrafinos- mi carnicera que es una preciosidad me los borda- esos filetitos llevan una loncha de lomo embuchado y un orejón, que enrollados y atravesados por un palillo de madera hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva.

Cuando los filetes estén casi hechos, se añade media copa de tinto y media de oloroso dulce y se deja reducir.

En esta ocasión lo hemos acompañado de unas espinacas ligeramente salteadas con ajo, a las que hemos incorporado unos piñones. El jarabe de Módena le va muy bien a este plato.

TUMBAOLLAS Y HAMBRIENTOS, Juan Eslava Galán

2007-11-18T08:18:00.000-08:00

Tumbaollas y hambrientos

Autor: Juan Eslava Galán
Edita: Plaza y JanésPáginas: 267

BARCELONA, 1998

LA ADAFINA

La adafina, ese plato inmemorial, era el guisado sabroso y equilibrado con el que los judíos honraban el día santo, el sábado. Como todos los platos primordiales, no tenía una fórmula precisa. Había adafinas de pobres y adafinas de ricos, y cada familia extendía la pierna hasta donde le llegaba la sábana. En la adafina ideal entraban carnes de cordero o cabrito, de pollo y ternera, acompañadas de una guarnición variable de garbanzos, alubias, verduras, fideos, huevos duros e incluso dátiles o ciruelas, todo ello aliñado con hierbas aromáticas. La gracia de este cocido estaba en hacerlo a fuego lento primero durante las tres o cuatro horas de la tarde del viernes que precedían al sábado, y en el punto en que ya casi no se distinguía un hilo blanco de otro negro a la distancia del brazo, que es lo que marca el comienzo del “sabbat”, el ama judía avivaba las brasas bajo el puchero adafino y lo destapaba un instante para añadirle un caldo sustancioso, coloreado con azafrán. Trasello se entraba en la jurisdicción del sábado, en que estaba prohibido cualquier trabajo y la adafina quedaba al cuidado de Yahvé, al arrimo de su anafe, para que se hiciera sola mientras las brasas iban extinguiéndose lentamente.
Como toda variante del cocido, la adafina tenía tres vuelcos que constituían otros tantos platos sucesivos:
la sopa, la verdura y la carne. Y para acompañar, la doncella de la casa ponía sobre el mantel albo un rubio pan trenzado horneado con aceite y semillas de amapola. A la moza hay que imaginarla muy bella, con los insondables ojos oscuros que abundan en su raza, vestida para la fiesta de blanco lino con bordados de azafrán sobre los pechitos pugnaces, y que atienda por uno de esos nombres judíos antiguos que tanto gustaban a Cunqueiro, doña Sol, doña Niebla, doña Luna, doña Sorprendida. En cuanto al pan trenzado, más vale que sean dos, uno espolvoreado de azúcar y otro de sal, que así daremos gusto a todos los comensales.
La adafina judía concitaba la envidia de los musulmanes y cristianos.Estos últimos no vacilaron en copiarla desjudeizada mediante la adición de tocino y morcilla, el compuesto más abominable desde el punto de vista de la ortodoxia mosaica, dado que une cerdo y sangre.

TAGLIATA DE RÚCULA

2007-11-08T11:10:00.000-08:00

Mi versión de una Tagliata de Rúcula

En este caso la pieza de carne empleada es la cadera, aunque un buen solomillo no desentona nada... pero claro está, encarece.

La carne se corta en finas tiras que se pasan de manera breve por la plancha caliente, unas vez humedecidas en una mezcla de aceite de oliva y aromáticas( tomillo, oregano y romero en este caso)

El fondo del plato está ocupado por la rúcula fresca, piñones y pipas de calabaza. Se depositan encima las tiras de carne y se aliña con la vinagreta de modena, aceite de oliva, parmesano rallado y sus escamas de sal maldon.

CAZÓN CON PAPAS Y JENGIBRE

2007-05-29T08:08:00.000-07:00

Cazón con Papas y Jengibre

Saltear en una sartén de hierro cebolla, ajo y jengibre todo muy picadito con aceite de oliva. Al punto de transparencia incorporar las papas en cachelos y salpimentar. Rehogar todo dos minutos antes de incorporar la manzanilla ( un catavino), dejar consumir el alcohol y agregamos los guisantes y agua hasta cubrir las papas.

Las Papas tardarán 20 minutos en estar listas, a los 15 minutos agregamos los tacos de cazón de dos centímetros y un majado de pan frito con pimienta, sal, cilantro y el jugo de medía lima. A los 20 minutos apagamos y esperamos 10 minutos antes de servir.

MANZANAS RELLENAS DE CARNE DE RES

2007-05-29T05:26:00.000-07:00

Manzanas Rellenas de Carne de Res con Salteado de Trompetas de la Muerte y Ajos Frescos

Manzanas:

Pelar las manzanas y realizar su vaciado, un corte horizontal en la base ayudará a que la manzana permanezca firme en la bandeja del horno y no se mueva. Conservar las manzanas en un recipiente con agua y el jugo de una Lima.

Relleno:

En una sartén preparar un sofrito de cebolla y ajos frescos, añadir la carne de res picada y rehogar. Incorporar tomates secos muy picados y flambear con ron. Salpimentar y añadir cerveza, los restos de las manzanas y las nueces. Bajar el fuego y esperar a que reduzca y quede una masa de relleno suelta.

Rellenar las manzanas y colocarlas en una fuente de horno con aceite de oliva y las hierbas aromáticas que más te gusten, recomendamos tomillo y cilantro. Cubrir las manzanas con queso Emmental rallado y hornear a 180º hasta que las manzanas estén tiernas (35 minutos aprox).

El salteado de Trompetas de la Muerte y Ajos Frescos es bien sencillo: Rehogar los Ajos e incorporar las Trompetas de la Muerte, salpimentar y regar con nata líquida, aguardar tres minutos y listo.